Tarif Al

Sofrada zaafım zeytinyağına batırılmış ekmek parçalarını atıştırmak. Genellikle haftasonu kahvaltılarımın vazgeçilmez ikilisi ekmek ve zeytinyağı.Zeytinyağını biber, kekik , nane veya biraz limon suyu ile çeşniliyorum. Ekmek ise mutlaka kendi yaptığım çavdar veya yulaf ekmeği olacak. İyi pişmiş çavdar ekmeğiyle lezzet katlanıyor.
Çavdar ekmeği besleyici, lezzetli ve ekmek reyonundaki en pahalı ekmek. Buna karşılık kayınpederimin anlattığına göre 50 yıl önce köyde çavdar ekmeği yemek 'ayıp ' sayılırmış. Çavdar insan yiyeceği değil hayvan yemi olarak bilinirmiş .


Ekmeğin Sırrı

İyi ekmek pişirmek için işe un seçiminden başlamak gerekiyor.Buğdayda bulunan protein, buğdayın yetişme şartları, cinsi vb. sebeplerden farklı farklı.Ekmek yapımında yüksek proteinli buğdaydan çekilen sert un kullanılmalı. Çavdar unu düşük proteinli olduğundan tek başına kullanıldığında kabarmaz, bu nedenle yüksek proteinli unla karıştırmak gerekir.
Ekmek unu % 11-13 protein
Çok amaçlı un %10-12 protein
Kek unu % 7-9 protein
Kurabiye unu %9-10 protein
içermeli.Market incelemesinde gördüğüm kadarıyla raflardaki unların protein değerleri % 9-10,5 arasında değişiyor.Genelde markalar çok amaçlı un üretmekte. Tamamen % 7 protein içeren tam buğday ununu kullanarak yaptığım kek ise yüz güldürdü.
İyi ekmeğin ikinci sırrı mayalanması. Maya tek hücreli bir canlıdır, ekmek hamurundaki nişasta ve şekeri yiyerek beslenir. Köpüklenen ve kabaran maya alkol ve karbondioksit üretir.Bu ekmeğin kabarmasını ve tatlanmasını sağlar. Ben yaş maya kullanıyorum. Nohut mayasını da Sibel' den öğrenmiştik ama her zaman yapmak mümkün olmuyor. Ekmek hamurunun daha çabuk mayalanması için 20-30 C gerekmektedir.
Üçüncü sır pişirilme aşaması, ekmek yüksek ısıda pişirildiğinde daha gevrek, düşük ısıda yavaş yavaş pişirildiğinde daha yumuşak ince kabuklu olur.Ekmek kabuğu kalın olmasın ,çıtır çıtır olsun isterseniz pişirme sırasında fırına küçük bir kapla su koyun. Ekmeği dinlendirirken üzerine nemli bez örtün.
Çavdar Ekmeğim
10 gr yaş maya , esmer şeker , tuz, 1/2 bardak ılık su, 2 bardak süt, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 su bardağı çavdar unu+tam buğday unu+buğday unu
Mayayı ılık suda ezip, şeker ve tuz ile birlikte köpük olana kadar bekletin. Sütü karıştırıp , unu ekleyin. 10 dakika mayalandırıp tekrar yoğurun.Düzgün ve elastik bir hamur elde ettikten sonra hamuru 20 C ye ayarladığınız fırın içerisinde 1,5 saat kadar mayalandırın. İki kat olan hamurun gazını alıp, unlanmış tezgahta yoğurarak, şekil verin.Fırına koyup tekrar mayalandırın Yeterince kabaran hamuru , içine bir miktar su koyduğunuz kapla birlikte 200 C de pişirin.
Ekmek sırlarınızı paylaşırsanız sevinirim:)
Ekmek konusunda ziyaret edilebilecek güzel ve faydalı bir blog var : Ekmek kokusu

Kaynaklar:

• Aliye Hanım 'ın paylaşımları
• Nimet Geldi Ekine , Artun Ünsal
• Ruki .org
• Zeytinyağlık: Pabetland